Urlaubsküche: Rezepte gegen Fernweh

Eine kulinarische Rundreise

17. April 2020
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In Zeiten von „Social Distancing“ und Reisebeschränkungen gibt es ein einfaches Rezept gegen Fernweh: Man holt sich Geschmack und Urlaubsfeeling der schönsten Reiseziele nach Hause! Und zwar direkt in die Küche. Das Alpenportal lädt zu einer kulinarische Rundreise. Mit Rezepten kann man sich die Wartezeit bis zum nächsten Urlaub verkürzen. Sobald köstliche Düfte nach österreichischen Mehlspeisen, gebackenem Steirer Hendl oder italienischen Pizzoccheri durch die Wohnung wabern, werden Erinnerungen wach und Pläne geschmiedet.

Vom Wald auf den Tisch: Spezialitäten aus Warth-Schröcken

© tanberg_kpa.atIn Schröcken, der hintersten Gemeinde im Bregenzerwald angrenzend an den Arlberg, weiß man genau, wie Spezialitäten vom Wild zubereitet werden. Besonders gut weiß das Silke Lang vom Gasthof Tannberg. Sie ist nicht nur Jägerin wie ihr Vater und ihr Mann, sondern auch Köchin im eigenen Hotel. Zu ihren Lieblingsrezepten gehören die Frühlingsrollen vom heimischen Reh mit Wildkräuter-Salat. In den Gästebüchern ist nachzulesen, dass auch schon der deutsche Kronprinz Wilhelm während seinen Jagdaufenthalten zu den Gästen des Traditionshauses zählte.

Zutaten für 4 Personen:
12 Frühlingsrollenblätter, 500 g Reh-Hackfleisch, 1 Karotte, 1⁄2 Stange Lauch oder 1 Frühlingszwiebel, 1 gelbe Paprika, Soja-Sprossen, Weißkraut, Glasnudeln, Chili, Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, Salz, Pfeffer gemischte Wildkräuter

Zubereitung der Frühlingsrollen:
Reh-Hackfleisch, Ingwer und fein geschnittenes Gemüse kurz anbraten und auskühlen lassen. Anschließend mit Chili, Sojasauce, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Die Frühlingsrollenblätter am Rand mit Ei bestreichen, mit dem angebratenen Hack füllen und einrollen. Im heißen Fett goldbraun frittieren.

Für den Wildkräuter-Salat:
Eine Mischung von Wildkräutern wie Girsch, Vogelmiere, Rucola, Bärlauch, Gänseblümchen oder junge Löwenzahnblätter waschen und mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

Alpine Küche aus Innsbruck

© TVB-InnsbruckViele Höhenmeter in den Beinen bergauf, die Sonne scheint, der Schweiß rinnt von der Stirn. Die letzten Meter bis zur Alm. Wer kennt es nicht? Die Freude auf ein kühles Getränk, deftige Kaspressknödel und einer phänomenalen Aussicht auf der Alm steigt. Die Tiroler Kaspressknödel sind seit Generationen eine Spezialität in Westösterreich. Wer diese flachgepressten Knödel einmal probiert hat, wird sie wahrscheinlich so schnell nicht wieder vergessen. Kein Wunder also, dass die Kaspressknödel auf den Speisekarten fast aller Hütten und Gasthäuser einen Platz finden.

Zutaten für 4 Personen:
250 g Knödelbrot, 2 ganze Eier, 250 ml Vollmilch, 100 g gewürfelten Graukäse, 100 g gewürfelten Bergkäse, 1 gewürfelte Zwiebel, 1 gehackte Knoblauchzehe, Butter zum Anschwitzen, Salz und Pfeffer, gehackte Petersilie und Majoran, Butterschmalz zum Frittieren, Salat zum Servieren, frischen Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung Kaspressknödel mit Schnittlauch:
Eine gehackte Zwiebel und Knoblauch in einem großen Topf mit etwas Butter glasig anschwitzen. Den Topf vom Herd nehmen, die Milch dazu gießen und erwärmen. Erst dann kommen die Semmelwürfel, Eier, Käse und Kräuter hinzu – gut umrühren, gerne auch einfach mit den Händen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach 20 Minuten Ruhezeit mit nassen Händen insgesamt zehn, nicht zu große Knödel formen. Die Knödel flachdrücken und kontrollieren, dass sie keine „Risse“ haben. Anschließend im heißen Fett braten. Erfahrungsgemäß rund drei Minuten pro Seite, dann kurz abtropfen und auf Küchenpapier legen.Mit gemischtem Salat servieren. Auch gut geeignet sind junge Spinatblätter, Sauerampfer, junge Löwenzahnblätter oder Rucola. Je bunter gemischt umso besser. Schnittlauch drüber streuen und servieren!

Kochen mit dem Ur-Korn aus Serfaus-Fiss-Ladis

© Serfaus-Fiss-LadisSeit die Bauern aus dem oberen Tiroler Inntal die Fisser Imperial Gerste wieder anbauen, ist ihr Siegeszug nicht aufzuhalten. Ein Bier lockt mit würziger Frische, regionaler Whisky reift im Eichenfass und die traditionelle Gerstlsuppe stärkt die Urlauber der Ferienregion. Elmar Illmer, der Fisser Chefkoch vom Panoramarestaurant BergDiamant, verrät sein Lieblingsrezept.

Zutaten für 4 Personen:
100 g Zwiebel, 80 g Rollgerste (12 Stunden einweichen lassen), 1 Gewürzsäckchen mit Lorbeerblatt, Knoblauchzehe, 10 zerdrückten Pfefferkörner, Thymianzweig, Prise Kümmel, 2 l Gemüsebrühe, 250 g Selchfleisch, je 60 g Karotten, Lauch, Sellerie, mehlige Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch, Schnittlauch und Liebstöckel

Zubereitung Fisser Gerstlsuppe:
Etwas Öl in einem Topf erhitzen. Die kleingeschnittenen Zwiebeln zusammen mit der eingeweichten Gerste langsam anbraten. In der Zwischenzeit ein Gewürzsäckchen mit einem Lorbeerblatt, einer Knoblauchzehe, den zerdrückten Pfefferkörnern, Kümmel und einem Thymianzweig vorbereiten. Die Zwiebeln und Gerste mit zwei Liter Gemüsebrühe aufgießen. Das Gewürzsäckchen hinzugeben und alles 15-20 Minuten kochen lassen. Selchfleisch, Karotten, Lauch, Sellerie und Kartoffeln klein schneiden und zusammen mit Pfeffer, Salz, Muskat und Knoblauch zur Suppe geben und weitere 15-20 Minuten kochen lassen. Das Gewürzsäckchen kann wieder herausgenommen werden und die Suppe serviert werden. Zum Abschluss kommt auf den Teller Suppe noch etwas Schnittlauch. Tipp: Wem die Suppe nicht sämig genug ist, der kann noch mehlige Kartoffeln gerieben hinzugeben.

Arnold Schwarzeneggers Lieblings-Kaiserschmarrn

© Stanglwirt_GasthofWer sich eine süße Auszeit vom Alltag „alla Stanglwirt“ gönnen möchte, der weckt seine Glückshormone mit einem fluffigen Kaiserschmarrn. Dem kann kaum einer widerstehen, schon gar nicht der Himbeer-Variante von „Stanglwirtin“ Magdalena Hauser und Küchenchef Thomas Ritzer. Laut Arnold Schwarzenegger ist es übrigens der beste Kaiserschmarrn der Welt.

Zutaten für 4 Personen:
0,5 l Milch, 6 Eier, 250 g Mehl, 125 g frische Himbeeren Salz, Vanillezucker, abgeriebene Zitronenschale Butter zum Braten

Zubereitung Kaiserschmarrn mit Himbeeren:
Vanillezucker, eine Prise Salz und abgeriebene Zitronenschale in die Milch geben und mit dem Mehl glatt rühren. Die Eier vorsichtig unterrühren. In einer Pfanne die Butter zerlaufen lassen und den Teig hinein gießen. Die Hitze reduzieren und einen Deckel darüber geben. Nach rund drei Minuten den Schmarrn wenden und wieder zugedeckt bei kleiner Hitze weiter anbraten. Mit Zucker bestreuen und nochmals wenden, damit er karamellisieren kann. Den Schmarrn in Streifen reißen und mit frischen Himbeeren bestreuen. Alles noch einmal kurz in der Pfanne schwenken und auf einem Teller mit Puderzucker bestreuen.

Osttirols prämierte Jungköchin

© NPPBKartoffeln, oder eben Erdäpfel, gehören zu Osttirol wie Schlagobers zur Sachertorte. Das kühle Gebirgsklima zwischen den höchsten Gipfeln Österreich verhindert die Vermehrung von Schädlingen und macht so aus dieser Region eine echte Kartoffelhochburg. Grund genug für die preisgekrönte Nachwuchsköchin Theresa Rogl vom Hotel Glocknerblick, eine feine Erdäpfelsuppe auf die Speisekarte zu setzen.

Zutaten für 4 Personen:
1⁄2 Zwiebel fein geschnitten, 4 EL Olivenöl, 2 EL Mehl, 1⁄2 l klare Rindsuppe, 1⁄2 l Wasser, 50 g gewürfelter Bauernspeck, 80 g gewürfelte Karotten und Sellerie Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel, Thymian, 1 Lorbeerblatt Suppenpulver nach Geschmack, 200 g Kartoffeln geschält und in 1cm große Würfel geschnitten

Zubereitung Erdäpfelsuppe:
Zwiebel in Olivenöl glasig andünsten, mit Mehl stauben, kurz anschwitzen, mit klarer Rindsuppe und Wasser aufgießen, glattrühren. Die übrigen Zutaten und Gewürze dazu geben und rund 10 Minuten kochen lassen. Kartoffelwürfel beigeben und rund 25-30 Minuten fertig kochen. Abschmecken!

Johann Lafers Steirer Hendl

© Steiermark-Tourismus_ikarusSchon Wolfgang Amadeus Mozart hat sich das Backhendl schmecken lassen. Und als Anfang des 19. Jahrhunderts Geflügel für breitere Kreise erschwinglich wurde, brach in der Bevölkerung eine wahre Hendlmanie aus. In der steirischen Küche gehört das Backhendl noch heute zu den Klassikern. Spitzenkoch und TV-Moderator Johann Lafer verrät sein Lieblingsrezept.

Zutaten für ca. 4-6 Portionen:
1 kg Salatkartoffeln, 8 Toastbrotscheiben, Mehl zum Wenden, 1 geschälte Zwiebel, 150 ml Geflügelbrühe, Salz, Pfeffer, 6 bis 8 Radieschen, 60 g gemischte und gezupfte Kräuter (z.B. Petersilie, Thymian, Kerbel, Majoran), 2 Eier verquirlt, 30 g Butter, 1 bis 2 TL Senf, frisch gezupfte Brunnenkresse zum Garnieren, 2 Steirer Hendl (à ca. 1100 g), ca. 150 g Butterschmalz, 2 bis 3 EL Weißweinessig, 4 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung Steirer Hendl:
Kartoffeln weichkochen, abkühlen lassen, pellen und zusammen mit den Radieschen in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Hendl abspülen, trocknen und zerteilen: Brüste herausschneiden und halbieren, Keulen abtrennen und halbieren. Nach Belieben die Haut entfernen. Toastbrot entrinden, würfeln und mit gezupften Kräutern in einem Mixer fein mahlen. Hendlstücke kräftig würzen, in Mehl wenden, dann durch verquirlte Eier ziehen und in den Kräuterbrösel panieren. Ofen auf 180 °C vorheizen. Panierte Hendlstücke in heißem Butterschmalz rundum backen, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und im heißen Ofen etwa 20 Minuten fertig garen. Währenddessen die Zwiebel fein würfeln und in zerlassener Butter anschwitzen. Dann mit Essig ablöschen, Brühe dazu gießen und etwas einkochen lassen. Die heiße Marinade zusammen mit Senf und Öl zu den Kartoffel- und Radieschenscheiben geben und gut durchmischen. Endivien-Salat in Streifen schneiden und unter den Kartoffelsalat heben. Den Salat mit einigen frisch gezupften Blättern Brunnenkresse auf Teller verteilen und gebackene Hendl-Stücke darauf anrichten.

Klassiker aus Italiens deftiger Küche

© Food_Copy-Roby-TrabAromatisch, nussig und glutenfrei – Buchweizen ist einer der Küchenstars von Livigno und findet seine Vollendung in Pizzoccheri. Die kleinen, kurzen Nudeln bestehen zu zwei Dritteln aus Buchweizenmehl und werden traditionell mit Kartoffeln, Wirsing und Käse gegessen. Im Sommer kann man sie auch mit Mangold oder grünen Bohnen zubereiten.

Zutaten für 4 Personen:
200 g Buchweizenmehl, 100 g Weißmehl, 300 g Wirsing oder Mangold, 150 g Kartoffeln, 250 g magerer und fetter Casera-Käse, 200 g Butter, 3 Knoblauchzehen, Wasser und Salz nach Bedarf

Zubereitung Pizzoccheri della Valtellina:
Die beiden Mehlsorten mit einer Prise Salz zu einem Teig verkneten. In Folie wickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen. Danach portionsweise mit dem Nudelholz etwa drei Millimeter dicke Fladen auswällen und fingerlange, einen Zentimeter breite Streifen daraus schneiden. Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel und den geputzten Wirsing in Streifen schneiden und gut fünf Minuten im kochenden Wasser garen. Die Teigstreifen dazugeben und alles nochmals fünf bis zehn Minuten kochen. Butter erhitzen. Salbei und Knoblauch darin leicht anbräunen. Gemüse und Pizzoccheri mit Schaumkelle oder Sieb aus der Flüssigkeit heben, abtropfen lassen und abwechselnd mit dem Käse in eine Auflaufform schichten. Zum Schluss die geschmolzene Butter darüber gießen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

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